我国香菇市场已连续五、六年保持较好的行情，虽说这两年来香菇价格有所回落，但每斤香菇市场销售价仍稳定在8—11元之间，是金针菇、杏鲍菇价格的2倍多，吸引了部分农民投资香菇种植的积极性，种植规模逐年扩大，香菇产量也出现了大幅度增长。很多行业人士担忧，随着菇农种植香菇热情高，香菇有可能继金针菇、杏鲍菇之后出现价格下滑的局面。
笔者认为未来两、三年香菇市场走势，应从最有影响香菇市场行情变化的“专用菌种研发、生产工艺改革、栽培原料改变、不同生产季节、食用菌生产总量”等五大影响因素来探讨、分析。
一、从专用菌种研发看香菇行情
菌种是影响未来两、三年香菇市场走势的重要因素之一。目前，无论是高温型、中温型或低温型香菇品种，均为小批次、小产量、陆陆续续长菇，从长菇到结束需3—4个月，不像金针菇、杏鲍菇那样可短期内一批次收成主要产量。因此，没有速成、专用的香菇栽培品种应用于工厂化设施栽培，其大规模、高品质的香菇产品冲击市场的可能性就比较小。
二、从生产工艺改革看香菇行情
从目前来看，我国金针菇、杏鲍菇等市场行情已近三年仍未恢复、回升。可以说，在目前的市场物价情况下，每斤金针菇市场销售卖3元多，比其他的一般蔬菜更便宜，这是不正常现象，事实上企业是负债生产。由于香菇其生物学特性问题，目前还不能像金针菇、杏鲍菇那样进入冷库大规模生产。因此说，在未来两、三年内香菇产品大量冲击市场的可能性仍然比较小。
三、从栽培原料改变看香菇行情
我国袋料栽培香菇从上世纪八十年代未起，一直都以阔叶树木材为主要原料，这种资源越来越受到制约。如南方林区已实行分林到户管理，像过去可以比较随意砍伐木材的行为已被彻底制止；东北林区国家已下达禁伐令，可供香菇生产的木材原料也将被限制；俄罗斯等国家木屑出口已从严管理，香菇栽培的阔叶树木屑来源渠道越来越少。实际上，近年来木屑行情一路高涨，且供不应求。因此，在香菇代用料栽培技术没有较大的突破下，其大规模的生产产量冲击市场的可能性也是比较小的。
四、从不同生产季节看香菇行情
由于我国南、北方气候条件不同，就同一个地区、同一乡村的海拔落差也不一样，因而对香菇的生产供应季节也不一样。如南方常规香菇集中上市的时间是在当年的11月—翌年的4月份，而北方栽培季节又可以相应错开，形成周年有鲜香菇均衡上市。所以大城市的居民常年能吃到新鲜美味的香菇是很正常的。但目前农民是靠自然气候生产香菇，栽培季节较为集中，其区域性鲜菇集中上市而形成季节性生产过剩、卖难的问题是有可能出现的。幸好干香菇也有一定的市场，过剩的鲜香菇可以进行烤干消化。
五、从食用菌生产总量看香菇行情
如果食用菌市场品种比较丰富，生产总量较多，又集中挤压上市，对香菇市场行情是有一定冲击和影响的。如这两年金针菇、杏鲍菇比较便宜，大家就会选择买些金针菇、杏鲍菇食用，就会少买些相对价格比较贵的香菇。还有季节性蔬菜类产品盛产，价格便宜时，也会影响香菇或整个食用菌鲜菇的销售价格，这是难以回避的。但不管食用菌生产总量多或蔬菜盛产时价格便宜，其酒家、宾馆和偏爱食用香菇的大有人群在，有一定的消费市场。这两年，消费者要求的是个大、肉厚、含水率低的质优、价廉香菇，如层架式栽培的香菇就比较受市场欢迎。
同时，个人认为香菇市场行情相对平稳，不会出现大起大落和“贱买贱卖”现象。其看法与理由是：
一、散户生产较难冲击香菇市场
目前我国香菇主要是农民零星散户生产，虽然这两年比前三、四年实际产量有较大增长，但总量增幅不是太大，这与我所香菇菌种供应情况差不多。其原因是：主要香菇产区的青年农民多数都进城做工或改做其他行业，不愿从事劳累、繁杂，且风险大、利润少的香菇栽培，没有年青人承担种菇主力军，老人、妇女很难承担起种菇重担。因此，就是香菇市场价格好，也很难吸引多数青年农民回乡种菇，在南方这就是现实。在北方，由于地方经济发展相对滞后，农民生产香菇等食用菌的意愿还会高些。
目前，虽然有了香菇菌筒工厂化生产供应和水帘降温大棚栽培香菇，但都未形成规模。利用金针菇栽培的冷库栽培香菇虽然可以出菇，但企业仅制冷电费就难以承负，再加菌筒发生绿霉等病虫害也较多。水帘降温大棚栽培香菇有很多人关注，打电话来询问的不少，但它也只能分别安排中高温型和中低温型香菇品种搭配，一年生产2批次香菇，不能像袋栽金针菇工厂化那样，25天左右就可生长1批次菇。所以，在香菇工厂化生产未完全实现前，仅靠农民常规自然气候生产香菇，像十几、二十年前那样，行情一好，一哄而上、盲目生产的现象已不可能出现，香菇产品对市场的挤压、冲击就不会那么大。
二、香菇仍为食用菌大宗消费主导产品
很多人说：“吃来吃去吃香菇”。这句话意味着现在食用菌品种虽然很多，但许多人还是对香菇“情有独钟”。据了解，2013年我国香菇总产量达710.32万吨，占全国食用菌总产量22.4%，居各食用菌品种的第2位；香菇出口创汇达11.9亿美元，占食用菌出口创汇的38.4%，居首位。可以说，香菇是食用菌大宗消费和出口创汇产品，有一定的市场需求，特别是有较稳定的香菇出口渠道对缓解国内香菇市场的冲击有积极的作用。
三、加工产品的不断开发也可减少对市场的冲击
最近有一些专家热呼：“21世纪是食用菌多糖世纪”。这虽然是一种新概念，但香菇等食用菌营养、保健功能已被越来越多的人们所认识，对香菇等食用菌生产极为有利。如目前一些科研单位、企业，不断积极的开发香菇多糖（针剂）、香菇饼干、香菇面条、香菇酱、香菇精、低温油炸香菇等系列产品。香菇深加工产品的开发，不仅可消化大量的等外、残次菇，增加附加值，也可减少对鲜菇市场供应的挤压和冲击。
四、香菇在栽培原料、专用菌种的开发上还存在不小难度
众所周知，在香菇育种上，要培育出一株个大、肉厚、质优，且在短期内长菇1—2潮就能收到基本产量，并适应于工厂化设施栽培的速成、专用香菇菌种，其难度较大，在短期内很难取得研究成果；在工厂化设施栽培上，除了水帘降温大棚在中、低海拔地区，一年可多生产一批次香菇外，冷库栽培香菇的电费等生产成本高问题，一时也难以解决；在栽培原料改进上，五节芒、象草等各种菌草代替部分杂木屑在香菇层架式栽培上的应用，是一个比较不错的资源；还有我们也对我国南方资源比较丰富的松木屑、杉木屑替代部分杂木屑栽培香菇试验，也取得了比较满意的效果；可棉籽壳、稻草等大宗资源用于香菇栽培，由于其香菇的特定香味、品质均受到一些影响，有待深化研究解决。
近年来国内外香菇消费发生了巨大变化，我们应该看到，未来两、三年香菇种植大户有可能增多，其季节性香菇市场波动的问题有可能出现，但总体市场价格应该是比较平稳的。
本文为本站转载文章，作者：福建三明市真菌研究所 刘叶高
刊登于2015年6期《食用菌市场》杂志，如需转载请注明食用菌市场杂志及微信号newsmushroom
