影响香菇生长发育的环境包括：营养、温度、水分、氧气、光照和酸碱度六大要素。其中营养是香菇自身构成的物质基础，是生命代谢的能源，也是香菇获得高产的根本保证。
香菇在分类学上隶属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。香菇是木腐菌，和其他大型真菌一样自身不能进行光合作用，香菇菌丝能够分泌各种生物酶，这些生物酶能够分解纤维素、木质素作为菌丝吸收的营养，同时还需要少量的矿物质、纤维素等。
香菇菌丝中具有分解木屑中各种有机物质的生物酶，可以将木质素、纤维素、半纤维素、蛋白质等大分子的有机物分解成结构简单、可溶性的葡萄糖、氨基酸等，供给菌丝细胞利用。
1、碳源
碳源是香菇生长最重要的营养来源，它是香菇合成碳水化合物和氨基酸的主要原料，同时也为香菇提供能量来源。香菇菌丝可以利用碳源的种类较广，包括单糖类、双糖类和多糖类等。适合菌丝生长的单糖类如葡萄糖、果糖、乳糖等最好，双糖类的如蔗糖、麦芽糖次之，香菇菌丝吸收淀粉的能力最差。
香菇母种和液体菌种阶段我们可以将葡萄糖、蔗糖等作为碳源加入到配方中，但是在栽培阶段通常碳源是有木屑提供的，可以栽培香菇的木屑非常多，除了针叶树（松树、杉树、柏树等）几乎所有的阔叶木屑都可以栽培香菇，但是硬杂木类的壳斗科、桦木科等树木的木屑最好。
需要注意的是，新鲜的木屑对于香菇菌丝生长不利，因为即使是阔叶木屑，在新鲜的时候也含有一定的丹宁类物质，存放一段时间的木屑，单宁等有害物质挥发后，有利于菌丝的生长。
最近几年，由于木屑资源的减少，有些地区在配方中加入一定比例的玉米芯、棉籽壳等，效果也很理想。
2、氮源
和其他生物一样，氮源是构成细胞内蛋白质和核酸的主要营养元素，也是构成生命的重要元素，香菇菌丝能够利用的有机氮是蛋白氨基酸、尿素和氨态氮，不能利用的是硝态氮和亚硝氮。高浓度的氮源对香菇菌丝生长和出菇阶段都是不利的，后果是导致香菇子实体分化困难，出菇延迟。
香菇栽培常用的氮源原材料是米糠、麦麸、玉米面，米糠要用细米糠，玉米面的用量最好不要超过5%，否则容易引起杂菌感染。
3、碳氮比
香菇生长期间碳源和氮源的比例要适当，碳氮比失衡会导致菌丝生长不良，或者转色困难、香菇子实体分化受到抑制。通常在设计配方时将香菇培养基的碳氮比控制在33：1左右。
很多朋友在设计配方的时候容易走两个极端，一种是氮源过多，一种是氮源过少，如果氮源过多，菌丝生长过于旺盛，消耗过多的能量，造成转色、出菇困难；反之氮源过少，营养不足，香菇质量差，产量低。
4、矿物质
在香菇的生长代谢中磷、钾、镁、钙等起着重要的作用，锌、铁、锰、铜等金属离子也可以促进香菇菌丝的生长。在香菇栽培中，只有液体菌种阶段需要加入微量元素作为补充，栽培时，一般不需要添加，原材料中的天然矿物质能够满足香菇生长的需要。
5、维生素
香菇菌丝生长和子实体发育阶段都需要一定的维生素，正常配方中，新鲜的米糠和麦麸可以提供足够的维生素来满足香菇的需求。
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