如何确定灭菌时间？

在食用菌QQ群里，在食用菌论坛里经常能听到大家在讨论关于灭菌时间的问题，菇行天下也经常碰到朋友们问我灭菌多少时间合适。

同样是常压灭菌，有人说需要8小时，也有人说需要16小时，还有人说需要4个小时，那么究竟谁的说法正确呢？

我们先确定一下食用菌行业普遍认同的灭菌时间：

常压灭菌：100℃开始计时，灭菌时间为8小时。

高压灭菌：121℃开始计时，灭菌时间为1.5小时。

上面的温度通常指的是灭菌锅内空间的温度，时间指的也就是灭菌锅内空间温度到达计时温度所维持的时间。

我们再看一下食用菌灭菌的概念：食用菌栽培中的灭菌指的是利用温度杀死培养基中一切微生物，也就是我们要有这样的意识：灭菌是绝对的，无菌是相对的。还要清楚一点：在相同温度下，灭菌效果和灭菌时间成正比；在相同时间下，灭菌效果和灭菌灭菌温度成正比。

也就是说，只要满足灭菌温度和灭菌时间这两个条件，就能达到灭菌效果。

灭菌温度：通常说的灭菌温度指的是灭菌锅内空气的温度，也就是通过温度计插孔测量的灭菌锅内的温度。但是，一定要明确，对灭菌效果有影响的温度是培养料的温度。

灭菌时间：通常说的灭菌时间指的是达到灭菌温度开始计时以后，保持灭菌温度的时间。

上汽时间：通常说的上汽时间指的是从开始供气（或者点火）到开始计时的时间。

上汽时间短，当灭菌锅内温度到达我们规定的灭菌温度时，培养料的温度和灭菌锅内温度的差距就大一些，这种情况就要把计时后，培养料的温度达到有效灭菌温度的时间考虑在内。

上汽时间长，当灭菌锅内温度到达我们规定的灭菌温度时，培养料的温度和灭菌锅内温度就很接近，这种情况我们规定的灭菌时间和培养料达到有效灭菌温度的时间差距就小。上汽时间长，在没有到达灭菌计时温度的时间，对于杀死微生物也是有作用的。

举个例子：上汽时间4小时，其中3小时达到60℃以上，在灭菌锅内温度到达100℃，需要5个小时就可以，因为对微生物产生作用的时间还要加上上汽时间中60℃的5个小时。

上汽时间1小时，开始计时后2小时培养料的温度到达100℃，需要10小时才可以，因为这10个小时中有两个小时是培养料升温过程，不是最高的100℃。

以上说明确定灭菌时间要考虑到上汽时间，和上汽时间一样能够影响到灭菌时间的变量还很多，如：灭菌锅结构、保温效果、有没有周转筐、一次装料量、袋子大小等都有关系，因此也就出现了对灭菌时间不同的看法，只要掌握住升温过程、计时过程、保温过程三个阶段的对微生物致死有效温度的总和，就可以准确的确定灭菌时间。

注：以上是指纯熟料栽培的灭菌时间，利用低温发菌的半熟料的灭菌时间以后专门论述。

菇行天下 QQ：3140797309   菇行天下博客，关注食用菌栽培技术和食用菌从业者的自媒体。