食用菌高压灭菌流程优化思路

10号有位朋友向菇行天下咨询关于食用菌高压灭菌流程的问题，这几天菇行天下白天上班忙的一塌糊涂，晚上是回复菇友留言和写文章的时间，另外，这位朋友关于高压灭菌流程的问题也比计较复杂，菇行天下也不会简单敷衍的答复，所以一直拖到今晚，将给这位朋友答复作为今晚的文章发表在菇行天下博客上，这样回复的会比较细致和全面。

这位朋友的现有灭菌情况和问题：

灭菌车7层两排，每车336袋，每炉20车6720袋，进炉时间约40～50分钟完成，预热后进行脉动9次排冷，60～70分钟内完成，进入升温程序，15分钟左右到102℃保温80分钟，继续约10分钟升温到112℃保温20分钟，继续升温到122℃灭菌80分钟，到闷炉20分钟，最后排气约40分钟结束整个行程，总行程300～330分钟……

灭菌炉为连云港某公司的47立方形灭菌炉，下进汽，蒸汽压力5KG以上，菌包1.3KG每袋，每筐12袋，中孔1个，灭菌车层高30cm,菌包高度18～19cm,整包含盖子套环约25cm,实际层距约2cm。

从加水搅拌到进炉结束时间可控制在90～110分钟完成，冬天室内温度15～25℃，夏天25～45℃。含水量65～67%，菌包直径11cm（袋子18*35），灭菌行程是我们自己根据厂家提供参考结合实际情况总结的，当然还不是最优的参数，所以向您求教，在现有基础如何再优化灭菌行程，缩短或延长时间各有何种影响或利弊，在哪些方面去深入优化……谢谢李总。

问题：

灭菌时间长短对培养料的影响，以及缩短、延长时间的主要考量是什么？

目前我们考虑缩短灭菌时间和灭菌行程缩短，担心调后对生产有大的影响？

在回答上面两个问题前，我们先对这位朋友的高压灭菌流程进行一次梳理：

1、排冷阶段：脉动排冷9次，用时60-70分钟。

从排冷的时间和方式可以判断出这是早期型号的高压灭菌锅，因为没有采用抽真空的排冷方式，采用的是“脉动排冷”，这里的“脉动排冷”是源自医用高压灭菌的一个概念，就是在通入蒸汽后，当灭菌锅到达一定压力时开始排气，压力下降后重新升压，如此重复9次。因为没有采用真空泵，所以这位朋友排冷阶段需用时60-70分钟，而采取真空泵抽真空的排冷方式，只需20-30分钟。

优化思路：建议适当提高脉动排气的设定压力，减少脉动排冷的次数，排冷时间压缩到50分钟。

2、第一计时阶段：当灭菌锅内温度到达102℃时，维持80分钟。

这一阶段的目的是蒸汽热量向培养基内穿透的过程，饱和蒸汽的压力越高穿透能力就越强，这位朋友是袋栽食用菌工厂，菌袋比瓶栽的培养瓶薄很多，也就是说蒸汽更容易穿透。

优化思路：建议将提第一计时阶段温度提高到105℃，时间减少到40分钟。

3、第二计时阶段：当灭菌锅内温度到达112℃时，维持20分钟。

这一阶段的温度和最后第三阶段温度越接近，到第三阶段时袋子内部到达计时温度的时间就越快。

优化思路：建议将第二计时阶段温度提高到115℃，时间不变，维持20分钟。

4、第三计时阶段：当灭菌锅内温度到达122℃时，维持80分钟。

这是真正的计时阶段，菇行天下认为上述几个阶段改动后，排冷和蒸汽穿透的效果和以前不会有变化，所以第三阶段温度和时间都不需变化，如果以前80分钟能够灭菌彻底，改动后122℃，80分钟仍能灭菌彻底，当然也可以试探减少第三阶段的时间。

5、降压阶段：关闭所有阀门，自然降压，需20分钟。

这样，整个灭菌流程可以减少1个小时。

提醒：灭菌是食用菌生产中最为重要的一个关节，灭菌流程的一个细微改动都有可能影响到灭菌效果，所以灭菌流程的改动必须要慎重，以上是菇行天下对这位朋友高压灭菌流程的建议，请这位朋友认真考虑，结合自己工厂灭菌锅的操作经验，确定需要具体优化的方案，在实施时也要循序渐进，先实验，观察培养和出菇情况，再最后更改灭菌流程。

还有一点：不要将灭菌时间压缩到底线，或者说不要追求这个底线，要适当的留有余地，为一些容易变化的、不可控细微因素留有余地，如：原材料霉变率、季节变化导致的预湿效果、单瓶（袋）料重的变化，蒸汽的不稳定等。

下面回答这位朋友的两个问题：

灭菌时间长短对培养料的影响，以及缩短、延长时间的主要考量是什么？

答：必须要明确一点，我们做食用菌工厂化的灭菌是绝对的灭菌，在绝对灭菌的前提下，灭菌时间的长短对培养料的影响只有一个：熟度，菇行天下的观点是如果能够灭菌彻底，那么熟度一定是够的，反之，如果灭菌时间过长，培养料熟度过头，会造成营养消耗，影响单产。

缩短灭菌时间主要考量的是灭菌是否彻底，灭菌时间缩短，或者灭菌流程发生改变后，培养室管理员要密切关注发菌情况，第一时间判断出改变的影响。

延长灭菌时间主要考量的是培养料熟度，熟度过头的培养料颜色会偏深，甚至偏黑，最终影响要从最后单产上确定，这就要求生产数据的准确。

目前我们考虑缩短灭菌时间和灭菌行程缩短，担心调后对生产有大的影响？

答：菇行天下多年来，对于缩短灭菌时间一直比较慎重，但是并不是不能尝试缩短灭菌时间，毕竟降低能耗是降低生产成本的主要手段。只要采取一锅，或隔一段时间一锅的实验，循序渐进，就不会对生产造成不能接受的影响。

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