食用菌栽培分为三个阶段：菌丝体生长、子实体分化和生长发育，这三个阶段的温度有所不同，对于大多数食用菌来说，菌丝体生长阶段（我们常说的发菌）需要的温度最高，子实体分化阶段（我们常说的现蕾）需要的温度最低，子实体生长发育阶段（蘑菇生长）需要的温度在两者之间。
菌丝在菌袋里长满之后，营养积累完成，这时将由营养生长向生殖生长转变，外界刺激能够诱导这一转变，对于大多数食用菌降温是最主要的刺激，降温能够促使原基分化。根据不同食用菌子实体分化需要温度的不同，分为三个子实体分化的温型：
1、低温发生型
子实体分化最高温度在24℃以下，最适温度在20℃以下，如：金针菇、香菇、双孢菇、羊肚菌、猴头等。
2、中温发生型
子实体分化最高温度在28℃以下，最适温度在22-24℃，如：银耳、木耳、多脂鳞伞、大肥菇等。
3、高温发生型
子实体分化最高温度在30℃以上，最适温度在24℃以上，如：草菇、长根菇等。
菇行天下经常和朋友们说一定要掌握食用菌的基础知识，我们了解了上面的食用菌分化知识和子实体分化的三种温型，我们就知道我们所在的地区、一年当中不同的季节适合栽培什么品种的食用菌了。
在人工栽培的食用菌中，有一些食用菌只有降温刺激并不能促使原基分化，必需要有昼夜温差刺激才能迅速分化，因此，我们根据子实体分化阶段对变温刺激的要求，分为两种类型：
1、变温结实型
变温，即温差对子实体分化有促进作用，我们最熟悉的平菇、香菇就属于变温结实型。平菇，在子实体分化的时候，白天和晚上如果能给予10℃的温差刺激，将很快形成原基，并分化成子实体。
2、恒温结实型
我们说的恒温结实型是相对变温结实型定义的，即温差刺激对子实体分化没有促进作用的，如：木耳、草菇、猴头菇、灵芝等。
需要注意的是：同一食用菌的不同品种，在子实体分化、生长发育阶段对温度的要求也有所不同，比如平菇，有低温型、广温性和高温型，菇行天下强调一点，平菇的高温品系的是相对高温的，不会超出平菇本身的品种特性，我们不要期望在夏季高温时栽培高温品种，供种单位所谓高温品种的出菇范围是指在这个范围可以出菇，但是在高温出菇产量是很低的，虽然夏季平菇的价格会高一些，实际产量很低的情况下，未必有很好的经济效益。
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